קפה קפה

10 kafe

ארנון סגל

זה כבר מזמן לא רק שם של משקה חם בעל ריח חזק וטעם מר שמופק מפולים קלויים, אלא הוויה תרבותית שלמה, לא פחות מאשר יין. ואכן, נוטים לחשוב שמקור השם 'קפה' הוא המילה הערבית קַהְוַה שמשמעותה במקור "יין". אחרים הציעו שמקור המותג הזה הוא בממלכת קאפה שבאתיופיה, שהיא כנראה מולדת צמח הקפה. באתיופיה עצמה, אגב, מכנים את הצמח בשם "בונה" • קפה ערביקה, המין הנפוץ ביותר של צמח הקפה, הוא שיח ירוק עד שמקורו באתיופיה. מינים אחרים של הצמח, קפה ליבריקה וקפה רובוסטה, התגלו בטבע באזורים שונים של אפריקה • בפועל, מקור המשקה הוא דווקא בתימן. באתיופיה היה נהוג לאכול את פולי הקפה כפי שהם, ולא להכין מהם משקה. נזירים אתיופים נהגו ללעוס את הפולים כדי לשמור על ערנותם. הקפה נדד עם סוחרים תימנים, שהביאו אותו לארצם והחלו לגדלו שם. ייתכן שהרופא הפרסי אל-ראזי התייחס לקפה באחד מכתביו עוד במאה התשיעית לספירה, אך המשקה נפוץ בשאר העולם רק במהלך המאה ה-15 והלאה • פולי הקפה מצויים במקורם בתוך פירות אדומים. לאחר הסרת השכבות החיצוניות נותרים הפולים הירוקים. הם עוברים תהליך של קלייה שבו מחממים אותם בטמפרטורה של יותר מ-140 מעלות. בשלב האחרון, לפני הכנת הקפה, טוחנים את הפולים הקלויים וחולטים או מבשלים את האבקה המתקבלת במים רותחים. הקפה גורם לערנות הודות לקפאין שבפולים •

 

חבלי קליטה

המופתי של עדן, ג'מאל א-דין א-דהבאני, היה הראשון שהחל להשתמש בקפה באופן המקובל היום סביב שנת 1454 • מתימן התפשט הקפה אט אט צפונה, מתימן למכה ולמדינה, ומשם לערים הגדולות של העולם המוסלמי – קהיר, דמשק, בגדד ואיסטנבול • בעולם המוסלמי של אז קיבלו את הלהיט החדש בחשדנות. בפולי הקפה קיים הסם הממריץ קפאין וממילא הוכנס הקפה להגדרת "חומר משכר" ונאסר בשתייה. בשנת 1511 נאסרה שתיית הקפה במכה. בשנת 1532 הצטרפה קהיר לאיסור. אולם לאור הפופולריות העצומה של המשקה, בוטל האיסור במהרה • בשנת 1633 אסר הסולטן מורד הרביעי את הקפה ואת הטבק ואף הטיל עונש מוות על שותי קפה, אולם שנה לאחר מכן הוציא המופתי הגדול של האימפריה העות'מאנית מוחמד בהאי אפנדי פסק הלכה המתיר עישון ושתיית קפה מתוך תפיסה שכל מה שאיננו אסור במפורש במסורת האסלאמית – מותר • גם באירופה הייתה שתיית הקפה אסורה בתקופות שונות. היו מי שהאמינו שזהו משקה רעיל וכל הלוגם ממנו עתיד למות בייסורים קשים. איסור שתיית קפה בשוודיה נמשך עד שנת 1822. צ'רלס השני, מלך בריטניה, אסר בצו בשנת 1675 את שתיית מה שכינה "משקה הממזרים השחור", אך המהומה שקמה בעקבות הצו הביאה לביטולו כעבור 11 ימיםהמורמונים, אגב, אוסרים לשתות קפה עד היום •

 

יקיר האנושות

בשנת 1554 נפתח בית הקפה הראשון באיסטנבול על ידי שני סוחרים סורים • המסחר בין ונציה לבין ארצות צפון אפריקה הביא לחדירת הקפה לוונציה, המקום הראשון שבו שתו קפה באירופה • בית הקפה הראשון באנגליה נפתח בשנת 1650 באוקספורד, בידי יהודי טורקי בשם ג'ייקוב או ג'ייקובס – ומכאן שמו של מותג הקפה הנפוץ • בשנת 1675 כבר היו באנגליה כ-3,000 בתי קפה • לצרפת הגיע הקפה בשנת 1669, בעקבות ביקור של השגריר הטורקי שהביא עמו כמות נכבדה של אבקת קפה ואף כמה פולי קפה לחצר המלכותית, ובכך ביסס את שתיית הקפה בפריז • לווינה הגיע הקפה כשלל בעקבות הניצחון מול הטורקים בקרב וינה (1683). לאחר הקרב ערכו האוסטרים חיפוש במחנה העות'מאני העזוב, ובמהלכו מצאו קפה שחור. כך הגיע הקפה לאירופה. רק בווינה, אגב, השתרש המנהג לשתות קפה בתוספת חלב וסוכר • לאמריקה הגיע הקפה בידי הצרפתים והם נטעו שם מטעי קפה. בשנת 1787 הבריח סגן אלוף פרנסיסקו דה מלו פאלטה פולי קפה מגינאה הצרפתית לברזיל, הברחה ששינתה את ההיסטוריה של המשקה הזה. השימוש הנרחב בכוח עבודה של עבדים במטעי הקפה של ברזיל הביא לעלייה ניכרת בתפוקת הקפה העולמית במהלך המאה ה-19 ולהפיכתו ממשקה של האצולה למשקה עממי • במהלך רוב המאה ה-19 והמאה ה-20 הייתה ברזיל היצרנית העיקרית של קפה בעולם, וגם כיום היא המובילה בתחום בעולם ומייצרת שליש מתצרוכת הקפה של האנושות • הצרכנית הגדולה ביותר כיום של קפה היא ארצות הברית הצורכת כמיליארד וחצי טון ממנו בשנה • מדינות סקנדינביה מובילות בצריכת הקפה לנפש בעולם: כ-13-13.5 ק"ג קפה לאדם בשנה • פינלנד היא המדינה המובילה בשתיית קפה כאשר פיני ממוצע שותה מעל ארבע כוסות קפה ביום. בישראל, אגב, המצב לא רחוק מזה. ישראלי ממוצע שותה 3-4 כוסות ביום • המוצר הנסחר ביותר בעולם לאחר הנפט הוא הקפה • רשת בתי הקפה הגדולה בעולם היא Starbucks ולה יותר מ-20 אלף סניפים ב-58 מדינות • ברשת הזו בארה"ב לבדה נמכרים מדי יום יותר משמונה מיליון כוסות קפה • בכל יום שותים בעולם כשני מיליארד כוסות • בישראל פועלים יותר מ-1,500 בתי קפה. מחזור המכירות של ענף הקפה בישראל – כ-3.5 מיליארדי שקלים בשנה •

 

הוראות הכנה

קפה טורקי הוא כינוי לדרך הבסיסית והעתיקה ביותר להכנת קפה, שמקורה במזרח התיכון. השיטה מבוססת על כתישה ידנית של הפולים באמצעות עלי ומכתש, ובישול האבקה המתקבלת בצורה מבוקרת בקנקן קפה הנקרא ג'זווה. שיטה פשוטה ומוכרת יותר היא קפה "בוץ" שבה חולטים את הפולים הטחונים במים, בטמפרטורה של יותר מתשעים מעלות צלזיוס. השיטה הזו איננה דורשת כלים מיוחדים ואפשר לבצע את החליטה ישירות בכוס שבה שותים – ומכאן הפופולריות שלה • הקפה הנמס הומצא בשנת 1901 בשיקגו. האבקה מיוצרת מפולי קפה קלויים שנטחנים עד דק ואחר כך מבושלים. בעזרת לחץ נמוך וטמפרטורה גבוהה, מתאדים המים בחלקם ונותר נוזל קפה בריכוז גבוה. מכאן עשוי הנוזל לעבור אחד משני תהליכים שונים: ייבוש בריסוס – הנוזל מרוסס לתוך מגדלי ייבוש ויוצר חלקיקים בגודל של 0.3 מ"מ. לחילופין נעשה ייבוש בהקפאה – הנוזל מוקפא לגבישים בתוך ואקום. השיטה האחרונה יוצרת קפה נמס איכותי יותר מזה המתקבל בשיטת הריסוס, אך היא איטית ויקרה יותר • ולעולם המושגים הרחב של הקפה, שרובו מבוסס על איטלקית, בהתאם למאחז הראשון של הקפה באירופה: אספרסו קצר פירושו קפה חזק במיוחד שנחלט ב-22 מ"ל מים. אספרסו כפול, לעומתו, הוא קפה שנחלט ב-60 מ"ל מים. 'לאטה' איננו אלא חלב וכוונת המושג הזה כיום היא לקפה המורכב מ-60 מ"ל אספרסו, 300 מ"ל חלב חם ו-2 מ"ל קצף חלב. מוקה הוא כינוי למשקה הקרוי על שמה של עיר הנמל מוחה שבדרום מערב תימן (באופן שבו מבטאים אותו האירופים). מהעיר יצאו בעבר משלוחי הקפה בדרך הים. כיום הכוונה בשם הזה היא לקפה שנחלט בקומקום מיוחד המכונה מקינטה, ומורכב מ-60 מ"ל אספרסו, 60 מ"ל שוקולד ו-30 מ"ל חלב חם •

 

שיהיה לנו לבריאות

המחקרים הראשונים בתחום הקפה בתחילת המאה העשרים הובילו למסקנה שהקפה הרסני לבריאות: מעלה את לחץ הדם ואת קצב פעימות הלב וגורם לצרבת ולמרעין בישין רבים נוספים. כיום, לעומת זאת, נטיית החוקרים הפוכה ב-180 מעלות: הקפה דווקא עשוי לשפר בעיות של לחץ דם, לזרז את חילוף החומרים בגוף, להוריד באופן משמעותי את אחוז חולי הסוכרת ולהקטין באופן משמעותי מחלות בלב והתקפי לב • המחקרים סיפרו שקפה מעורר מכיוון שהוא מסייע לזרימת הדם למוח, ובאופן הזה גם מקל על כאבי ראש - כל עוד הוא נצרך בכמות סבירה • כיום מקובל לומר שהקפאין מקטין את הסיכון לחלות בסרטן הכבד ובסרטן המעי ומשפר את הזיכרון ואת יכולת הראייה • התגלה שקליית הקפה אף יוצרת זן חדש של חומרים נוגדי חמצון מעבר לאלו שהיו קיימים בפולים הירוקים טרם קלייתם, וממילא הללו בריאים יותר ומסייעים במניעה של מחלות רבות ובעיכוב משמעותי של ההזדקנות • ההקשרים השליליים של הקפה נבעו ככל הנראה מחיבור של קפה להתנהגויות לא בריאות אחרות, כדוגמת עישון וחוסר פעילות גופנית. אם יש משהו לא בריא בקפה הרי שהוא דווקא הסוכר שמוסיפים לו וגם העוגות (על הסוכר שבהן) שלצדו • קפה, אגב, מרחיק חרקים וזוחלים שנרתעים מריח שאריות הקפה (השחור) הנשאר בכוס ולכן אפשר לפזר מעט משארית הקפה באזור שבו מתהלכים חרקים כדי להרחיקם • קפה ידוע גם כמנטרל ריחות, ולכן כאשר מריחים כמה בשמים במקביל רצוי להריח קפה בין בושם למשנה על מנת "לאפס" את הריח הקודם • עם זאת, מגדלי הקפה ברחבי העולם מודאגים בשנים האחרונות בשל העובדה שבעוד הקפה מונע מחלות רבות, צמח הקפה עצמו דווקא לא נמלט מהן. שם האיום המרכזי: חילדון הקפה, או רוֹיָה ככינויו בספרדית. החילדון הוא נגע פטרייתי בצבע חלודה שתוקף את עלי הקפה ומונע מהם לקלוט את אור השמש החיוני להישרדותם. הפטרייה עשתה שמות בגידולי הקפה באמריקה בשנים האחרונות ופגעה במחצית מכארבעת מיליוני הדונם לרוחב מרכז אמריקה. בשנת 2012, לשם המחשה, חיסל החילדון חמישית מהיבול שם • חוקרים מסבירים את הבעיה בכך שכמעט כל הקפה שתורבת וטופח במרוצת כמה מאות שנים ברחבי העולם, מקורו בקומץ צמחי בר שיובאו מאתיופיה בעבר הרחוק. הפתרון הוא לגוון את הזנים השולטים כיום בעולם בזנים חדשים-עתיקים, כלומר לחזור לאתיופיה אחר כבוד ולהביא משם דוגמאות נוספות של צמחי קפה • כיום מצויים בעולם כ-125 מינים ידועים של צמח קפה, ועם זאת הקפה במשבר: 70% מהם מצויים בסכנת הכחדה. 10% מהם ייעלמו בתוך עשור. עד שנות ה-90, בֵּראו יותר מ-80% מהיערות באתיופיה, בתוכם גם יערות הקפה המקוריים • אם לא נתעשת במהרה, מזהירים אותנו, העולם יהיה הרבה יותר עייף בהעדר נוזל הקפאין המעורר אותו מתרדמתו

 

b7underdos5

 

 

 

 


אולי יעניין אותך גם

כתבות אחרונות

Prev Next
עיר בלי חומה

  מאמר מאת הרב אברהם...

רונן, תודה

  הרב עמיחי גורדין מוקיר...

הפרסום בעולם קטן עובד


לפרסום באתר או בשבועון

This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.

דניאל 055-920-5666


מקום בעולם - מגזין הנוער מבית עולם קטן

לאתר מקום בעולם

שירות לקוחות מגזין - ok@okm.co.il 077-6621680

הירשמו לניוזלייטר


וקבלו את גיליון "עולם קטן" במייל הרבה לפני כולם